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L’huile d’olive, agrumes au parfum anisé

30 Nov 2020

Produite au cœur de notre propriété d’Afrique-du-Sud, Rupert & Rothschild Vignerons, notre huile d’olive extra-vierge a inspiré Jonathan Chapuy, pour un dessert audacieux et gourmand. Découvrez la recette de notre nouveau chef pâtissier de notre restaurant « La Dame de Pic, le 1920 », deux étoiles Michelin, au Four Seasons Hotel Megève. 

1. Crémeux huile d’olive :

  • 85g lait
  • 90g crème
  • 6g sucre
  • 45g jaunes d’oeufs
  • 14g masse gélatine*
  • 30g chocolat blanc
  • 60g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage

Réaliser une anglaise, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc puis l’huile d’olive et mixer au bamix (ou au plongeur).
A froid, mettre en poche avec une douille n°10.

2.Cédrat et orange semi-confit :

  • 350g eau
  • 275g sucre
  • 1 cédrat (ou 1 citron)
  • 1 orange

Réaliser un sirop. Blanchir les agrumes en quartiers 3 fois puis couper en triangles longs et fins pour le cédrat et en lamelles de 2mm pour l’orange. Placer dans une casserole avec le sirop puis confire à 70°C pendant 1h30 environ recouvert d’un papier cuisson. Les agrumes doivent être tendres et les zestes translucides.

3. Sablé friable aux agrumes : 

  • 125g beurre
  • 40g sucre glace
  • 3g sel fin
  • 115g farine
  • 20g fécule de pomme de terre (ou maïs, manioc)

Sabler tous les ingrédients ensemble. Etaler à 4mm entre 2 feuilles cuisson et placer au frais 1h. Détailler ensuite des cercles de 5cm de diamètre et cuire sur plaque entre deux tapis de cuisson à 150°C pendant 22 minutes.

4. Siphon fenouil :

Infusion :

  • 230g crème
  • 70g fenouil
  • 10g fleurs de fenouil (ou fanes de fenouils)

Siphon :

  • 190g infusion
  • 15g sucre
  • 15g masse gélatine*
  • 40g blancs d’œufs
  • 160g yaourt lait entier

Bouillir la crème puis infuser avec le fenouil et les fleurs de fenouil 15 minutes. Mixer puis passer à l’étamine (passoire tamis).
Mélanger ensuite l’infusion tiède avec la masse gélatine et le sucre puis avec le reste des ingrédients. Verser en siphon et gazer avec 2 cartouches (si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter la chantilly à la main ou au batteur électrique).

5. Crème glacée huile d’olive :

  • 330g lait
  • 15g sucre inverti (ou du miel)
  • 45g sucre
  • 3g stab 2000
  • 15g glucose atomisé (ou du sucre)
  • 60g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage

Chauffer le lait et le sucre inverti, à 40°C ajouter le mélange glucose atomisé/stab/sucre et bouillir. Laisser tiédir à 40°C et ajouter l’huile d’olive, mixer et laisser maturer 2 heures au frais. Pour réaliser la crème glacée, passer le mix en sorbetière ou verser le mix dans un bac à petits glaçons, congeler à cœur et mixer par à-coups jusqu’à texture souhaitée. Réserver au congélateur.

6. Opaline fenouil

  • 90g fondant
  • 60g sirop glucose
  • 2g sel
  • 2g fleurs de fenouil séchées (ou fanes de fenouils)

Cuire le fondant et le sirop de glucose en casserole à 155°C et verser sur les tapis de cuisson. A froid, mixer avec le sel et les fleurs de fenouil séchées. Poudrer au-dessus d’un chablon (pièces servant de modèle) en forme de fenouil directement sur un tapis de cuisson légèrement graissé et passer au four 2 à 3 minutes, laisser reprendre en température puis galber en gouttière dès lors que l’opaline est encore chaude mais malléable.

7. Marmelade clémentine

  • 150g clémentine (2 à 3 pièces)
  • 45g sucre
  • 35g jus de mandarine
  • 30g jus citron
  • 5g sucre
  • 2g pectine NH
  • 8g masse gélatine*
  • 11g gingembre
  • 60g fenouil cru en brunoise (dès de 2mm) fine

Tailler les clémentines en dés fin et cuire à feu très doux dans une casserole avec le sucre et les jus. Une fois compoté (goûter les écorces elles doivent être très tendres), ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute, ajouter enfin la masse gélatine. A froid, mélanger à la brunoise de fenouil et au gingembre haché très fin.

8. Vinaigrette agrumes perlée à l’huile d’olive :

  • 90g jus orange
  • 10g jus citron vert
  • 25g jus pamplemousse
  • 1g pectine NH Mettre les jus dans une casserole, donner un bouillon avec le mélange sucre/pectine. A froid, mélanger avec l’huile d’olive et le gingembre haché très fin.
  • 3g sucre
  • 25g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage
  • 8g gingembre

Mettre les jus dans une casserole, donner un bouillon avec le mélange sucre/pectine. A froid, mélanger avec l’huile d’olive et le gingembre haché très fin.

9. Masse gélatine* (ou gélatine feuille à réhydrater) :

  • 9g poudre gélatine 200 Bloom
  • 45g eau froide

OU diviser par 6 le poids de masse gélatine pour chaque recette afin d’obtenir le poids en feuille gélatine à réhydrater dans l’eau froide
Soit : 6g masse gélatine équivaut à 1g gélatine feuille (à hydrater dans l’eau froide avant utilisation)

Mélanger les deux ingrédients et laisser figer au frais.

10. Suprêmes frais, fleurs de fenouil :

  • 3 pièces orange
  • 3 pièces pamplemousse
  • 4 pièces citron vert
  • 4 pièces clémentines
  • 3 pièces orange sanguine
  • 1 barquette fleurs de fenouil (ou fanes de fenouil)

Lever les suprêmes puis égoutter sur papier absorbant. Réserver les fleurs de fenouil pour le dressage.

11. Dressage et présentation :

Dans une assiette blanche, déposer au centre le sablé agrumes, pocher autour le crémeux huile d’olive puis disposer harmonieusement les suprêmes frais d’agrumes (4 ½ suprêmes de pamplemousse, 4 ½ suprêmes d’orange, 4 suprêmes d’orange sanguine, 4 suprêmes de clémentine et 4 suprêmes de citron vert). Placer trois triangles de cédrat et trois lamelles d’orange semi-confits ainsi que trois fleurs de fenouil. Pocher au centre la marmelade clémentine, déposer par-dessus une boule de crème glacée huile d’olive, un joli dôme de siphon fenouil et finir par l’opaline fenouil. A côté, servir la vinaigrette agrumes en saucière.

Belle dégustation !

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