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Carpaccio de chou rave, oignons doux des Cévennes, vinaigrette au miel Edmond de Rothschild Heritage et petite pimprenelle sauvage

25 Nov 2020

Une recette toute en simplicité proposée par Nicolas Hensinger, chef de notre restaurant Prima, 1 étoile Michelin. En utilisant de la pimprenelle, une plante qui se trouve dans la nature, en bordure de forêt, Nicolas Hensinger nous invite à prendre le temps de nous reconnecter avec ce qui nous entourent. 

La pimprenelle a une saveur fraîche de concombre et de noix verte. Nicolas Hensinger aime particulièrement utiliser des plantes dans ses recettes, à la fois pour leurs goûts naturels mais également pour leurs bien faits (astringentes, diurétiques, digestives, toniques pour celle-ci). Facilement reconnaissable à ses folioles, la pimprenelle se trouve dans les prés ou les parcs, en plein soleil, sur un sol calcaire. Son usage est déconseillé aux femmes enceintes.

L’association avec le miel, sa saveur légèrement acidulée et sa rondeur, est naturelle. Le chou rave et l’oignon doux des Cévennes sont deux produits de saison qui peuvent se consommer crus ou cuit. A choisir bien frais sur son marché ou bio. Les deux produits se répondent avec leurs léger goût de noisette.

Le tout donne une recette de saison, légère, fraiche et surtout bonne pour vous. Elle peut se préparer la veille pour être déguster ensuite en salade ou à la minute pour le coté croquant des produits. A déguster avec un verre de Rimapere Sauvignon Blanc pour un accord parfait.

 

Pour 4 personnes :

2 c. à café de miel toutes fleurs Edmond de Rothschild Heritage

8 c. à café de vinaigre de Chardonnay ou un bon balsamique blanc

8 c. à café huile fumée

Sel gris et poivre blanc du moulin

1 belle poignée de petite pimprenelle sauvage

1 Oignon des Cévennes

2 Choux rave

Recette :

Ramasser la pimprenelle proche de chez vous et respirer un bon coup.

A la maison, nettoyer et effeuiller les folioles et réserver sur un torchon sec.

Faire chauffer légèrement le vinaigre chardonnay avec le miel pour le faire fondre.

Assaisonner avec sel et poivre.

Monter la vinaigrette avec l’huile fumée.

A l’aide d’un mortier, piller les folioles de pimprenelle pour obtenir une purée bien verte. (Sentez les flaveurs de l’herbe pendant l’opération). Réserver quelques sommités pour la décoration.

Ajouter la purée obtenue à la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement. Réserver

Eplucher, laver et passer à la mandoline les choux rave et l’oignon des Cévennes, pour obtenir de fines lamelles.

Etaler sur une assiette les lamelles de choux rave et assaisonner à l’aide de la vinaigrette, laisser mariner 10 min pour faire sortir le jus du chou rave. Egoutter et réserver la vinaigrette.

Pour le dressage, réaliser une rosace de chou rave dans l’assiette, mettre les rouelles d’oignons, assaisonner le tout à l’aide de la vinaigrette. Disposer les sommités de pimprenelle, fleur de sel et poivre mignonette sur chacune des assiettes.

Bon appétit

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